LOS COCINEROS NEGROS DE LA COCINA CUBANA
¿Cómo es que las comidas y modos de prepararlas habituales entre los negros esclavos pasaron a formar parte de la mesa blanca y aristocrática, llegando a desplazar a los manjares tradicionales españoles?
Es un hecho que en todas las casas y haciendas cubanas de la colonia donde había cocinero o cocinera, eran esclavos los encargados de desempeñar esta importantísima labor. Esto tuvo sus inevitables consecuencias. Por ejemplo, el plátano maduro frito, plato tan gustado en la cocina cubana, no es otra cosa que el modo nigeriano de comer este manjar, así como del Congo heredamos la tradición de freír los plátanos una vez, aplastarlos y volver a freírlos antes de comerlos. Estos son los mundialmente conocidos y exquisitos “tostones”, “chatinos” o “plátanos a puñetazos”, que en provincias cubanas del interior se llaman también “patacón pisao”.
Otro plato típico de la cocina afrocubana es el quimbombó, menos conocido por su nombre africano de calalú, confeccionado con productos del mar y la tierra. El calalú es también una comida sagrada, comida de orishas, dedicada a Changó. También el quimbombó se prepara de otras formas (con jamón y arroz a la criolla; quimbombó a la criolla con tasajo, cerdo y jamón; sin su baba; quimbombó con plátanos, etc.). Para cualquier cocinera cubana es una prueba de fuego cortarle la baba al quimbombó. Hay quien jamás consigue el éxito en tamaña empresa.
El mortero fue otro de los aportes de los esclavos a nuestra cocina. Los africanos introdujeron el uso de morteros, de la misma forma que los españoles trajeron desde Egipto el comino, un condimento utilizado para aderezar el pescado, la carne, los guisos, las sopas y el arroz.
Prueba definitiva de la influencia de nuestros abuelos africanos en los gustos y tradiciones de la culinaria cubana es la tradicional cena de Navidad de la isla, famosa en el mundo entero y maravilla de cuanto extranjero la ha probado. La tradicional cerveza acompañada por chicharrones (pellejos de cerdo frito), la yuca (mandioca) con mojo, frituras de malanga o maíz, plátanos chatinos (patacón) y ensalada de lechuga y tomates, el bistec de cerdo asado o frito, o en masas, los frijoles negros dormidos, el congrí, y como postres de ocasión están la mermelada de guayaba con lascas de queso amarillo y los buñuelos de yuca en almíbar con anís, sin olvidar jamás los tradicionales turrones españoles de yema, Jijona, y Alicante, y los vinos de la madre patria.

LLEGAN LOS CHINOS
En 1847 pisan tierra cubana los primeros inmigrantes chinos. Venían en busca de trabajo, como mano de obra barata. Se instalaron en pequeños comercios, y se dedicaron al cultivo de vegetales Con ellos hacen su aparición las famosísimas fondas, pequeños establecimientos generalmente sin un decorado esmerado, donde elaboraban sus platos típicos, sobre todo los de la cocina cantonesa. Sus alimentos más representativos fueron el arroz frito, el chop suey, las deliciosas maripositas rellenas con carne, los helados de frutas, la col con carne, y otros. Los vegetales de su elección fueron el bledo, la espinaca, la acelga. La inmigración china no se estableció constituyendo etnias separadas, como sí hicieron los negros al dividirse en cabildos, sino que se integró al contexto sociocultural, dejando como una de sus más fuertes huellas culturales esos platos que el cubano siempre añora volver a probar.

OTRAS MIGRACIONES Y SU HUELLA EN LA COCINA CRIOLLA
Árabes y hebreos también desembarcaron en nuestras costas. Los primeros, desde principios de siglo; los segundos huyendo de la amenaza nazi. Estos dos pueblos, conocidos por sus fuertes tradiciones culinarias, no han tenido una gran influencia en nuestra cocina, porque a pesar de que se han mantenido viviendo en comunidades más o menos abiertas, especialmente los hebreos, y de que han mantenido sus tradiciones religiosas, en general se han integrado con éxito a la sociedad cubana y sus costumbres,
Pero no hemos de olvidar que Oriente presenta una comida afrancesada y la Habana inglesa , pero ambas son exquisitas , para este goloso cubano que desea un día comerse un plato de frijoles en su tierra , rodeado por sus apreciados amigos y donde ese cafecito con un buchito de ron te sabe, a que te tu teas con Dios
FIN

Luis,muy interesante la historia culinaria cubana.Sigue escribiendo que yo sigo leyendo...

saludos

Estas haciendo uno de tus "post grados"? ahora vas a ser chef de un restaurant de Barcelona? O vas a aplicar para chef en la marina Hemingway? jajaja

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Yo quiero cuando me muera, sin Patria pero sin Amo, tener en mi loza un ramo, de flores, y una Bandera Visite mi blog www.desdelmonstruo.blogspot.co m

Ja , ja ,ja ,ja ,ja son las navidades Kuba y hemos de hablar de nuestra comida y de nuestras tradiciones y te demostrare que muchas cosas las desconoces , soy una polilla de biblioteca buscando cosas ,A que no sabes la historia del Congri o lo que es un tasajo y de que se hace

Lo de un restaurante no estaría mal se llamaría El gran gambom del cubano mas sabroson, espero no te expliquen que significa gamba en el argot español

Lo mío no es la marina lo mío son los aviones

Un saludo

Luis

No te duermas no te canses yo se que a ti te gustan las cosas breves

Un saludo

gamgom sera lo mismo que gamberro? jajaja

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